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每到这个时节,留住到云南客人的不仅是美景,还有菌子!


一到菌季,云南人就不淡定了。

鸡枞、羊肚、青头菌来者不拒,就连有毒的红牛肝菌“见手青”,剁吧剁吧炒熟上桌,手起筷落,光盘见底。

五花八门的菌怎么认?松茸、松露为什么贵?

我们飞赴云南,去到最好的菌子产地——迪庆藏族自治州香格里拉,亲眼见证这一年一度的全民吃菌趴!

好问题:

云南到底有多少种菌?

据统计,云南野生菌现约250种,占了全世界食用菌的一半还多。


每到这个时节,留住到云南客人的不仅是美景,还有菌子!


印度洋季风带来清凉的夏季降水,山林地形和植被非常适合野生菌生长

每到这个时节,留住到云南客人的不仅是美景,还有菌子!


在云南人的美食世界观里,野生的才是菌子。菌子与菌子之间,还有一套完整的“尊卑体系”。

云南有两种菌:一种叫“菌子”,一种叫“人工菌”。

那些可以被人工养殖的菌类,在当地人眼里,根本都不能算菌子。


每到这个时节,留住到云南客人的不仅是美景,还有菌子!


被云南菌界鄙视的人工菌

外地人平常吃得津津有味、并细分命名为平菇、草菇、凤尾菇的各种“菇”,云南人都不屑去辨识它们,简单粗暴统称为“人工菌”后,就结束了……

「 野菌鄙视链 」


每到这个时节,留住到云南客人的不仅是美景,还有菌子!


鄙视链顶端:

鸡枞、干巴菌、牛肝菌、松茸等


每到这个时节,留住到云南客人的不仅是美景,还有菌子!


鸡枞:生长在酸性土壤上的松树林中,长腿银伞帽,滋味清甜口感脆嫩。

干巴菌:生长在腐朽的松木上,带着松树特有的清香,束状的菌肉很有嚼劲。

牛肝菌:一般生长在栗树下的矮灌木丛中,菌伞和菌帽都浑圆紧实,口感肥厚滑腻。

松茸:一般生长于松栎混交林,散发特殊的松枝和泥土的清香,口感如鲍鱼,极润滑爽口。

课外延伸:认识红牛肝菌——见手青

作为可食用的“毒菌”,见手青菌帽下的黄色海绵物质一碰就变成青黑色,是牛肝菌家族中的异类。美味和神经毒素并存,识别见手青最简单的方法:菌伞盖下面的黄色部分一碰就发青。摸完记得洗手!


每到这个时节,留住到云南客人的不仅是美景,还有菌子!


见手就发青

鄙视链中产阶级:

羊肚菌、虎掌菌


每到这个时节,留住到云南客人的不仅是美景,还有菌子!


羊肚菌:口感爽脆,形同其名,菌帽凹凸不平,非常像倒扣的羊肚子。喜爱低温,主要产地是丽江和香格里拉,在发生过山火的土壤上生长更旺盛。

虎掌菌:酥松易嚼,形态扁平宽大,基本没有菌柄,摊在地上有点像大老虎的脚印,主要出产自丽江和楚雄的高山地区,与大树的树根共生。

鄙视链底端分割线:

青头菌


每到这个时节,留住到云南客人的不仅是美景,还有菌子!


青头菌:温良青头菌是小家碧玉的少女,口感滑嫩。它在菌子尊卑体系中也是一条分界线:地位在青头菌之下的菌子,通常就被云南人统称为“杂菌”了。

杂菌中可圈可点的菌子并不少,比如奶浆菌、铜绿菌、谷熟菌和鸡油菌,体型大小都相似,颜色分别是暗橘红、黄铜色、小麦黄和鲜黄色,口感或脆或糯各有不同,是四位姐妹花。


每到这个时节,留住到云南客人的不仅是美景,还有菌子!


杂菌四姐妹

灵魂拷问一:

哪里的菌子最好吃?

云南几乎没有不产野菌的地方。从南到北,菌山有浓密的松树林和栗树林植被覆盖,夏季温度和降水适中,适合菌子生长。


每到这个时节,留住到云南客人的不仅是美景,还有菌子!


滇中地区楚雄南华县是著名的鸡枞产地,在菌季,不少省内人驱车百里去菌山“拦截”最新鲜的鸡枞。玉溪易门县也盛产鸡枞和牛肝菌,头一批上市的见手青一般是易门产的。

滇南普洱市虽然靠近北回归线,但周围的群山给菌子带来了适宜的温度,干巴菌、牛肝菌和鸡枞都有出产。

地处滇北的丽江和迪庆,气候尤其适合松茸的生长,而且由于气温较低,菌子的成熟期更长,所以松茸的滋味更佳,日本商人会从这里直接订购松茸空运回国。


每到这个时节,留住到云南客人的不仅是美景,还有菌子!


松茸形态敦厚大方,口感清淡,是云南人吃菌的新宠,不在传统菌子食谱中。近十年来,由于受到日本人的钟爱,墙外开花墙内香,才受到国内食客的喜欢和重视。

灵魂拷问二:

什么时候的菌子最好吃?


每到这个时节,留住到云南客人的不仅是美景,还有菌子!


灵魂拷问三:

这些菌子是怎么被找到的?


每到这个时节,留住到云南客人的不仅是美景,还有菌子!


首先,要走进正确的树林——不是所有的林子里都能长出菌子。

云南之所以适合野生菌生长,和这里山区的松树和栗树植被有很大的联系。在背阴面的松树林和栗树林里,很容易找到菌子的“小窝”。

记住早起的人有菌吃。赶早上山,你不但能甩掉其他捡菌的“对手”,还可以在菌苞打开之前就把它摘下。


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要知道,越嫩的菌子越珍贵,鸡枞菌苞的价格比菌伞大开的贵上一小倍。

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鸡枞未开伞和开伞后的价格完全不同

另外,还要有丰富的经验。鸡枞有和白蚁窝共生的规律,科研结果称,白蚁的分泌物能促使鸡枞的孢子生根。

迪庆州的藏民从前把松露叫做“猪拱菌”,因为猪会搜寻松露的气味,在猪鼻子痴痴拱的地方去挖土,一般会有收获。

不过,使用这种方法的前提是:你首先要有一头猪。

在云南菜场

松露也一样扔地上卖


每到这个时节,留住到云南客人的不仅是美景,还有菌子!


即使没机会上山捡菌,去云南的野生菌市场逛一逛,也能满足你对野菌世界的好奇心。

昆明木水花野菌市场,被称为“全国最大的野生菌交易市场”,或者你也可以叫它“宇宙中心的菌子游乐园”。

从6月到10月,市场里的地摊上就挤满了各种野生菌,仿佛人类才是这里的外来物种。


每到这个时节,留住到云南客人的不仅是美景,还有菌子!


每到这个时节,留住到云南客人的不仅是美景,还有菌子!


就算土生土长的云南人,也没有几个能正确叫出所有菌子的名字,所以尽管开口问,摊主一般都会带着得意的表情来回答你的小白问题——有人关注的菌子才值得骄傲。

逛市场时只需留意,兴奋拍照时别把菌子踩坏了:每公斤1500元的天价松露,在这里也一样扔在地上卖。


每到这个时节,留住到云南客人的不仅是美景,还有菌子!


在云南,菌子下市叫做“落潮”。到10月中,潮水一般汹涌的新鲜野生菌大潮逐渐退去,市场里出售菌子的干片,显得有些萧条。

最后,像云南人一样

吃菌子


每到这个时节,留住到云南客人的不仅是美景,还有菌子!


云南菌子种类奇多,但当地人烹调菌的方法比较单一。对待菌子,他们讲究给味觉做减法:菌子本身的鲜味比其他调味料不知高到哪里去了,所以越鲜甜名贵的菌子,做法越简单。

以素当荤

要牢记:越贵的菌子越要素吃。

在云南,你要夸一家人阔气可以说:“这家人吃菌子,一点肉都看不见!”


每到这个时节,留住到云南客人的不仅是美景,还有菌子!


请叫我企鹅·土豪君

非炒即煮

来到云南,一定要尝试一盘炒干巴菌。

干巴菌比上等真牛肉干巴还要贵得多,却仍然受到云南人的热爱,因为它除了有类似牛干巴的口感,还有松针的清香。


每到这个时节,留住到云南客人的不仅是美景,还有菌子!


干巴菌有一种酷似腌牛肉干的浓郁香味

炒干巴菌的方法也和炒牛干巴一样,调料都不用多,辣椒、皱皮青椒和盐就足够,炒出的菌子肉香和山野气息一起嚼,越嚼越香。

如果是新鲜的鸡枞,不妨试试用白水煮,无油无盐清汤寡水,却真能尝出鸡汤般的鲜美。

菌苞煮汤,菌伞炒


每到这个时节,留住到云南客人的不仅是美景,还有菌子!


菌子才冒出土时,叫做“菌苞”,菌苞成熟后打开变成“菌伞”,不同时间和形态的菌子,口感有区别,烹调方法也不同。

特别是口感发脆而不够嫩滑的菌子,比如青头菌,才冒出来的小菌苞很鲜嫩,炒吃破坏鲜味,用鸡汤或肉片一起煮,能弥补菌子本身的清淡。

每年吃菌中毒的人不在少数,什么“铁丝衣架满天飞”、“三个小矮人在手上喊你打麻将”之类的体验,比比皆是。

即便这样,也挡不住云南人对菌子的热情。菌季一来,他们就开启了吃菌模式,直到雨季结束,这股吃菌狂潮才慢慢平息下来……

有人今年的愿望就是菌子季去一趟云南,边采边吃,还做了首打油诗:

生拌见手青,天上飞小人。

绿豆备一份,解毒靠运命!

真羡慕云南人啊!!