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这届火锅新物种,花胶鸡凭什么这么火?

这届火锅新物种,花胶鸡凭什么这么火?

这届火锅新物种,花胶鸡凭什么这么火?

“养生”大潮来势凶猛,被生活反复蹂躏的年轻人早早接过船桨,齐力往“养生朋克”的岸上前进。

其中,花胶鸡火锅因其健康的“食尚”特征以及和川渝火锅的巨大口感差异成为火锅拥趸们追逐的对象。

花胶鸡最早是在上海流行起来的,经过两年的市场培植,从发展期到成熟期,在沿海和一线城市如雨后春笋般纷纷涌现。它既能搭配海参鲍鱼登上大雅之堂,也能和肥牛蔬菜交融,涮出一锅江湖味。

这个敢于跟麻辣火锅和潮牛火锅正面刚的火锅新物种,到底有什么过人之处?

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“网黄”花胶鸡

A

什么是花胶

花胶又名鱼肚、鱼胶、鱼膘,以富含胶质而著名,广州人叫它为“鱼卜”,是鱼在水中调节升降沉浮的器官,而不是鱼的胃或者鱼的肚。“鲍森翅肚”中的“肚”所指的就是花胶。

都说港星有冻龄秘籍,其实十之八九都是吃出来的,花胶就是香港女明星最爱的保养品之一。

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◈花胶(鱼胶)

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“前世今生”

花胶鸡的前身是流行于广东地区的一道汤菜——花胶炖鸡汤,在央视《舌尖上的中国III》上,花胶炖鸡汤被特别介绍了,这例汤“汤色清亮,特别适合在冬藏和春生时引用”。

2018年入秋以后,花胶鸡以汤锅的形式悄然在国内主要城市开始流行起来,尤其在一些时尚品质女性群体中受到欢迎。花胶鸡火锅,在我理解就是广东煲汤和港式打边炉的一次神之结合。

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◈花胶鸡

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花胶鸡吃法

花胶鸡火锅在对汤底要求严格的同时,在吃法上也是颇有讲究。

第一步,先喝一口熬足时辰的金汤,一碗不够再来一碗;

第二步,大口吃花胶和鸡肉,如果觉得过于清淡,可以搭配九宫格蘸料;

第三步,金汤涮菜,海鲜是港式火锅的标配,菌菇、时蔬也可治愈你的选择困难症。

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花胶鸡的品类优势

为什么花胶鸡突然成为风口,成为养生火锅的又一接力棒?

A

兼具养生&火锅属性

《中国餐饮报告2018》指出,人们对甜鲜的青睐正在赶超传统的麻辣。越来越多的年轻消费群体开始从“吃调料”转向“吃原料”,从“吃味道”转向“吃健康”。

比起北京火锅的涮,四川火锅的烫,花胶鸡可谓是既带有养生滋补属性,又带有火锅的特点。

就汤底来说, 花胶鸡里的金汤,8种养生食材,8小时慢制,每一勺都胶质爆棚。喝汤吃肉后加上牛肉、海鲜、菌菇做涮菜,最后主食再来一份“金汤捞饭”,可谓是火锅的完美配置。

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◈胶喜运金汤花胶鸡

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小众吸睛,单品走俏

如果要定义花胶鸡的消费场景,品质女性的闺蜜社交应该是最合适的。品牌可以打造为“受女性欢迎的品牌”,但这绝不等于要变成一个女性化的品牌。

如果刻意呈现女性化面貌的餐饮品牌,受众往往有些狭隘,发展空间也会变窄。

类似鲜美爽口的“酸汤鱼火锅”,花胶鸡火锅也也会让徘徊在麻辣之中的消费者眼前一亮,且因单品口感独到,让客户粘性更强。

C

标准化、可复制

以潮牛火锅为对比,牛肉现切、手打牛肉丸制作,光人工成本就是一项较大的支出,且厨师水平的高低直接影响产品品质。

而花胶鸡主要在于汤底的制作,只需掌握好熬汤的时间、食材的配比即可,操作模式较为简单,容易标准化。

有业内专业人士称,花胶鸡上升过程可能会更快,因为壁垒比潮牛更低,更容易复制。

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◈花胶鸡最早流行于上海

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◈广州拥有小规模的花胶鸡门店

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◈花胶鸡在成都的扩散势头较弱

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角逐的时期到了

如果说2018年花胶鸡开启报名赛,那么2019年就要开始进入洗牌期。现观各地花胶鸡市场,可以挑大梁的品牌屈指可数,在未来发展中,将会遇到哪些壁垒?

A

消费习惯

花胶鸡“先喝汤”的吃法,让很多吃麻辣锅,习惯直接涮菜的消费者不习惯;就口味来说,习惯重口味火锅的客群,花胶鸡注定只能成为她们餐饮消费补充项。

为了先请顾客喝汤,可以安排让服务员为顾客盛汤,并在服务过程中传播金汤锅底的熬制过程。同时,玩出顾客喜欢的品质、时尚概念,应该可以带来不错的前期流量。

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◈胶喜运金汤花胶鸡

B

食材成本

花胶鸡对于汤底的要求实在是高水准,且用料扎实,花胶成本从百元到几十万一斤的都有,要做出品质好味道,价格一定不低。

这就带来一个尴尬的问题,定价高,将会限制人群基数和消费频次;定价低,别人怀疑你不是真材实料。如何把控食材成本,延长生命周期,这需要做好充分的预算和数据支撑。

C

产品特色

花胶鸡是从某香港品牌火起来的,但它并没有把握住先入为主的时机,扩张速度没有跟上,内地一线城市的市场分别被上海和北京的“打边炉”品牌抢先占去了。

根据成功品牌的经营来看,除了深耕产品优势,还可以围绕香港小吃或特色菜品,提高熟食特色,打造地道港式风情。

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◈胶喜运金汤花胶鸡—炸鱼皮

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小结

产品是一个品牌的核心,围绕产品建立与它相匹配的综合体验,才能满足市场需求。2019年,火锅作为强势大品类注定是一片红海,红海下的细分品类还有着巨大的探索空间。

花胶鸡作为一个细分、小众的品类,虽说异军突起,但却未有挑大梁的品牌出现,所以,各商家务必深耕细作,将其打造成品类中最具辨识度的品牌,才有可能从众多火锅店的竞争中脱颖而出。

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统筹|岩岩编辑丨阿宁视觉丨李青超 马亚丹法律顾问丨李欣华火锅餐见原创出品,转载请联系授权(部分图片来源于网络)